原标题:不用大闸蟹就做出蟹粉豆腐,味道和真蟹粉一模一样,这才是技术!

十月还没到,早就在各位老饕们的口中对黄满膏满的大闸蟹魂索梦绕,身边的小伙伴也早早采购了一批大闸蟹,就等着假日一到,摩拳擦掌地准备大开吃戒。

每次吃蟹黄豆腐都非常虔诚,想象着后厨小心翼翼剔出一只只蟹的精华,心想那么多的蟹黄做出来的豆腐是有多么的珍贵,都只敢一小口一小口的品味。

秋风起蟹脚痒。

要吃蟹,当然要吃饱满的好蟹,阳澄湖大闸蟹,固城湖大闸蟹等名品当然是要列上购物单的。一只当然是不够吃的,一买就要买一打,怎么也得值回运费。买回来清蒸,盐烤,辣炒,水煮,怎么吃也吃不够。

然而它根本没有蟹黄!其实是用咸蛋黄冒充的!就跟鱼香肉丝没有鱼,老婆饼没有老婆,夫妻肺片没有夫妻也没有肺一样,列为几大骗子菜谱。

每年中秋之时,螃蟹黄满膏肥,正是吃蟹的好时节。

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但我还是原谅它了,不仅原谅它,我还时不时做来吃。因为它的好吃程度,真的不比蟹黄逊色……

大闸蟹一般以清蒸吃法居多,螃蟹蒸得通体红亮,拆开蟹膏丰润,就着姜醋便能品出奇鲜。

但是………但是…….大闸蟹好吃,它也贵啊!买一次还好,次次买,钱包都在哭泣了。

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甜饼儿告诉你一道不用螃蟹却比螃蟹还好吃的菜,买的螃蟹吃没了,不如用它来满足一下~

咸蛋黄经过了热油的翻炒更加喷香,包裹在软嫩的豆腐表面,趁热的时候口感最让人欲罢不能,入嘴微烫的触觉加上沙沙的颗粒感在嘴里摩擦。自从知道了它不是真的蟹黄,终于敢撒欢了大口吃,把金黄的汤汁淋在米饭粒拌开,一碗秒光。

若是要是吃乏了清蒸的“腥鲜”味,试一试口味浓郁的蟹粉也是不错的。

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无论是阳光或是阴天,

蟹粉是以蟹黄和蟹肉为原料制成。蟹黄的浓郁融合了蟹肉的鲜甜,小小一勺便能激发出食材原有的鲜味。

不知道大家有没有看过《向往的生活》,以厨艺征服了众人的黄磊黄小厨在里面给孙红雷和谢娜做了一道传统的特色名菜,赛螃蟹,让孙红雷吃得赞不绝口。

面前的这份温热,足以让心和胃瞬间柔软。

所以在江浙一代,“蟹粉”二字就是美食圈的大V认证。

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蟹粉狮子头、蟹粉烧麦、蟹粉小笼、蟹粉豆腐……不论多么普通的菜,一加了蟹粉,便身价大涨,高“菜”一等。

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步骤

不过蟹粉难得。有大闸蟹的时候,把蟹黄蟹肉拆出来,炒制而成。

赛螃蟹虽然看起来很像螃蟹拆开的蟹肉蟹黄,但并没有用到螃蟹,是用一个食材来炒制,用一白一黄仿制了螃蟹的色泽。

1、锅内煮沸水,将七个生咸蛋黄放入蒸笼,小火蒸10分钟。

在没有大闸蟹的季节,有一种食材也能代替蟹黄蟹肉,模拟出蟹粉浓郁的鲜味。

这个食材是什么嘛?先听甜饼儿讲个故事。

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2、取出熟咸蛋黄,捣碎成蛋黄碎,3根蟹肉 棒切成小碎丁,备用。

那就是“怎么吃都好吃的”咸蛋黄!

传说在很久以前,有一群书生,那时的读书人嘛,都很穷,想吃螃蟹又吃不起螃蟹,可是吟着“秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来”,这口水就哗啦啦的。

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咸蛋黄绵软的口感和金黄的色泽和蟹黄有异曲同工之妙,油脂丰腴的咸蛋黄,配以姜末调味,两种味道一综合,有种“我吃的就是大闸蟹”的错觉。

活人还能给馋虫逼死了?可一文钱也难倒读书人呀!馋得慌的书生就开动了脑筋,把作诗的劲儿都用上了,竟然还真给他们捣鼓出来了。

3、取出内脂豆腐(将内脂豆腐盒揭开,倒扣在案板上,切去豆腐盒的四盒角,略微挤压豆腐盒即可)。

而配色上以胡萝卜粒点缀,像极了螃蟹里黄亮的蟹膏,由内而外,模仿指数100%!

用鸡蛋来做,炒蛋白是蟹肉,炒蛋黄是蟹黄,掌握好了火候,就能把鸡蛋做出滑嫩鲜美的口感,两样汇聚一盘,不是螃蟹,胜似蟹味。

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4、豆腐切小块,入热水锅,加少许盐,煮约1分钟后捞出备用。

要用螃蟹做出来蟹粉简单,但要用咸蛋黄做出来“蟹粉”这就很令人感动了。

此菜有五种做法,做赛螃蟹最传统的做法的就是用鸡蛋,也叫懒人版,打两个鸡蛋就能下一碗饭。也有讲究的豪华版,食材里用到了黄花鱼,吃起来更加鲜美滑嫩,味道更加丰美,家庭聚会拿来露一手也是非常靠谱。

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所以今天推味君就和大家分享这道【咸蛋黄版】蟹粉豆腐!

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你要准备:

对于素食者来说,还可以用土豆和胡萝卜来代替,反正也是一白一黄,只要口感和色泽跟得上,它还是“赛螃蟹”。

5、热锅冷油,放入姜末略微翻炒后倒入咸蛋黄碎,炒出红油。

咸蛋黄4个、胡萝卜半根、生姜2片,葱花适量

1.懒人版赛螃蟹

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原料: 鸡蛋、姜末

6、放入蟹肉 棒碎略微翻炒后,下豆腐块,轻晃锅子让蛋黄均匀包裹于豆腐上。

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辅料:醋、酱油,食用油适量

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把胡萝卜切成细米米的小粒,把咸蛋黄也剁成沫,生姜也是切成末。

做法:

7、倒入一碗水,加盖小火煮5分钟后开盖,转大火煮至略微收汁,再加少许盐调味,最后倒入适量淀粉水勾芡。

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1、磕2个鸡蛋在碗中。

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嫩豆腐也切成块。

2、倒入3:1比列的醋和酱油。

8、装盘,撒上适量葱花点缀。

【嗯这个……我多说一句啊,买豆腐一定要留心,别摔着别碰着也别挤着,不然就像我这块豆腐似的,还没切呢就稀碎了……】

3、撒入足量的姜末。

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4、打匀碗中的鸡蛋与调料混合物。

蟹黄豆腐完成!

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5、冷锅热油,7成热入鸡蛋,快速翻炒至熟。

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取炒锅,开大火预热锅子,然后转小火,倒入适量底油,放入咸蛋黄和姜末,小火翻炒。

2.普通版赛螃蟹

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原料:鸡蛋、咸蛋黄、姜末

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炒到咸蛋黄开始冒小泡就加入胡萝卜粒一同翻炒。

调料:醋,糖,盐

拌饭吃!

—step3—

做法:

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接下来的步骤,应该是先放豆腐翻炒。

1.将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散,蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄。

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2.将蛋清和蛋黄分别炒熟,再混合到一起,放入配料。

但是!我的豆腐已经碎了,经不起什么风雨了。所以可以先在炒好的咸蛋黄里加入少量的水,然后再把豆腐块慢慢滑进锅里。

3.出锅盛入盘中。

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3.素食版赛螃蟹

不要拿锅铲翻动!轻轻地晃动一下锅子,让汤汁均匀的浸着豆腐。这时可以加上一小勺盐,调整一下咸味。保持中小火沸煮。

原料:土豆1个、胡萝卜1根、咸鸭蛋2个、香菇2个、姜1块

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辅料:料酒2小勺、油1大勺、盐少许、糖1/2小勺,食用油适量

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做法:

大概煮个4分钟就差不多了,这时候转大火,在锅里均匀的倒一圈水淀粉,晃动锅子,让汤汁更浓稠一些。

1、土豆和胡萝卜洗净,削皮后切片,放入锅中蒸至熟烂,趁热取出放入保鲜袋中,用擀面杖擀压成泥。

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2、将土豆泥和胡萝卜泥分别过筛,咸鸭蛋蒸熟后剥皮,只留蛋黄不用蛋白。

关火,盛盘,最后撒上葱花。这道【咸蛋黄版】蟹粉豆腐就完成了!

3、将咸蛋黄碾压成泥,姜洗净剁成细末,香菇洗净剁成细末,越细越好。

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4、锅中放1大勺油,油热后,将香菇放入爆香,放入咸蛋黄泥翻炒,放入姜末,放入胡萝卜泥和土豆泥翻炒均匀。

豆腐本味寡淡,和咸蛋黄姜末一起烧,也竟尝出了蟹黄的味道,汤汁浓郁,入口滑嫩。有它在,不吃螃蟹也就罢了!

5、放入适量盐,咸鸭蛋黄有咸味了,所以盐要根据自己的口味适量加。

喜欢今天蟹粉豆腐吗?

6、加入2小勺料酒翻炒均匀,一直炒到锅中的材料水分减少变得粘稠。

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7、加入1/2小勺糖翻炒均匀即可关火。

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3.豆腐版赛螃蟹

原料:豆腐200g,鸡蛋3个,食用油适量

辅料:姜末适量,醋适量,虾酱适量,盐适量,白糖适量,食用油适量

做法:

  1. 豆腐表面冲水并淋干水分。

  2. 蛋白和蛋黄各自分开打散。

  3. 把淋干水分的豆腐切成丁状。

  4. 姜切末备用。

  5. 锅中倒入适量食用油,把蛋白、蛋黄分别放入锅中翻炒成型出锅。

6.另起锅,倒入适量食用油,把豆腐放入锅中中火翻炒。

7.在豆腐中加入适量虾酱,翻炒均匀。

8.把准备好的姜末放入锅中,加适量白、醋、盐,翻炒均匀。

9.把蛋白和蛋黄放入锅中,稍翻炒即可出锅。

4.豪华版赛螃蟹

原料:黄花鱼肉200克,鸡蛋250克,姜末5克

调料:味精4克,葱末5克,精盐3克,醋10克,花生油100克,湿淀粉10克,芝麻油5克,清汤100克,绍酒25克

做法:

1.将黄鱼肉洗净切成小条,先加入绍酒、味精、盐腌制一会,然后加入鸡蛋清、湿淀粉,浆好备用。可多用些蛋黄,少用些蛋清,以便保证菜肴的颜色。

2.国内倒入油,烧至五六成热,把浆好的鱼条下入锅中滑透,散开后倒入漏勺内,控净油。

3.鸡蛋打入碗内拨散搅匀,将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀。

4.把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

5.另起锅,下油烧热,将鱼条、鸡蛋液倒入锅内,炒熟后,倒入勾兑好的芡汁,颠匀,淋上芝麻香油即成。

6.用一个小碟子准备姜醋汁,一起上桌,仿照螃蟹蘸食方法。

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但是要记住,不论哪一种,一定要掌握好火候哦,要嫩嫩的才好吃。那么怎么把它们炒得嫩呢?看下面的秘诀哦!

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1.怎么把鸡蛋炒得更加滑嫩。

一个方法是加料酒,打鸡蛋的时候放入少许的料酒,其中的酒精会让鸡蛋中蛋白质在加热之后迅速的凝固,这样鸡蛋就比较容易成形,不容易碎。需要注意的是,料酒不能放太多,而且千万不能用白酒代替。

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第二个方法是加清水,打鸡蛋的时候,将清水和鸡蛋加在一起打匀再放锅中小火慢炒,这样炒出来的鸡蛋会特别嫩滑;而且炒起来也不容易糊锅,比例大概是一个鸡蛋加10克左右的水,要注意的是,水和鸡蛋一定要打匀,不能偷懒噢。

2.怎么让土豆泥和胡萝卜泥更加细软。

土豆和胡萝卜切成块入锅蒸,比整个入锅更容易蒸熟,省火省时。碾压好的土豆泥和胡萝卜泥还不够细腻,必须过筛,才会有那种沙沙的口感,更像蟹籽。

3.做鱼肉版的关键。

选用新鲜的黄鱼,过油滑鱼时,油温不宜过高,要将鱼条的余油控净,炒制时采取多颠翻少搅拌的方法,避免鱼肉碎烂如泥。

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这些秘诀就算不用来做赛螃蟹,也可以做其它的菜肴,例如番茄炒蛋,西葫芦炒蛋,鸡汁土豆泥,海参黄鱼羹……这大晚上的,生生把自己说馋了。

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