原标题:葡萄酒爱好者必知的15条品鉴术语,专业就是这么简单!

赵侃一笔一书力作

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相信不少朋友都喜欢喝葡萄酒,不过,想要像品酒专家或是侍酒师一样对葡萄酒有更加专业的表述,让人觉得不明觉厉,那么你就要学会一系列葡萄酒品鉴的行话了。

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如果世界上有一亿款酒,那么就有一亿种风味,这就是神奇的葡萄酒。虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了,但在一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你,还是用温柔细致来感动你,这是取决于酿造工艺的,下面就是几种常见的手法。

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法国列名庄,拉图庄园

手工采摘和机器采摘

今天我们总结了15条最专业也最实用的葡萄酒术语,让您能在酒会上对葡萄酒侃侃而谈,并成为全场焦点。

解百纳:Cabernet的音译,不是某一具体葡萄品种的名称,而是一种传统、古老的酿造工艺,且具有一种特别口味的酒体的品系,它大概是由赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠三株合一的一种配方。因为其口感品质和赤霞珠,品丽珠,龙蛇珠都极为相似,特别是赤霞珠,所以解百纳通常作为“赤霞珠”的别名,实际并非赤霞珠。

手工采摘:

itterness(苦涩):形容词乃bitter。适量的涩乃精于葡萄酒者的心头好。但过犹不及,bitterness指的正是过于苦涩的情况。苦涩味的来源是单宁,亦即葡萄果皮。产生过度苦涩多因未等到全熟便摘下的葡萄果实,此情况常发生于低价葡萄酒。

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手工采摘可以控制葡萄的质量,去掉一些不好的葡萄,而且可以减少葡萄藤、梗等杂质,这些杂志会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但这种手工作业成本高,特别在勃艮第、德国这些地方,手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

Angular(棱角):一款有棱有角的葡萄酒喝起来就像是在吞咽一把锋利的刻刀,大部分情况下一款有“棱角”的葡萄酒往往是高酸度或是富有结构感的,完全与松弛、顺滑背道而驰。

赤霞珠生长的样子

机器采摘:

Finish(后味、收结):酒在吞咽后于口中产生的持续现象。酒收结不好,就称不上均衡。好的收结是结实、清爽而明确的,反之,短而略的收结是稀松、味道不能持久。

酒体:
是指葡萄酒在口中的一种综合感觉,包括酒精度的高低、单宁的轻重、酸度的高低和整体口感的丰满或单薄,通常用轻、重来描述。酒体的轻重与酿酒的葡萄品种有着很大关系,比如赤霞珠、设拉子相对酒体偏重,梅诺和黑皮诺相对酒体偏轻。白葡萄酒和桃红葡萄酒通常都属于偏轻的酒体。  

效率高,成本低,但通常会把杂质也一起在酒液中发酵,如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。

Flabby(松散):松弛、松散表示这款酒缺乏足够的酸度,用于描述果香太多、酸度太低、结构松散、通常很粗糙的葡萄酒。

香味:品质好的葡萄酒开瓶后直接闻橡木塞和酒体带有的一种特殊酒香,醒酒后,散发出来的酒体潜在的酒香,这是一种靠品尝来感受的芳香,一款优质葡萄酒会有三层香味,分别是果香,酵香,和醇香。

采摘时机

acid(酸) :形容词乃acidic(过酸)。门外汉乍听之下会极度抗拒。但恰当程度的酸味提神怡人,亦减轻了葡萄酒的涩味。
轻身型(light-bodied)的葡萄酒酸味较高 ,最宜于炎炎夏日冷却后饮用。

酒泪:品酒时,通常都会以杯脚为轴心,轻轻晃动旋转酒杯,使酒液与空气的接触面增大,便于闻香。停止后酒杯内出现一道道痕迹,这种挂杯通常称之为“酒泪”(wine
tears)。酒泪的多少虽然不能代表酒的品质高低,但却可以当做判断酒精度高低的参考。通常情况下,酒泪越细,滑落越慢意味着酒精度越高。

采摘过早:

身型(body)
决定身型的第一要素是酒的重量,果粒较细的葡萄,葡萄皮相对较多,酿成的酒因而在口腔中显得较沉重。
稍次要素是酒精度酒精成份高,对口腔的刺激力度亦较大。
最后是味道的丰寡问题, 味道丰富的,亦即身型较大,反之亦然
,其实许多轻型葡萄酒味道极之丰富,但是味道丰寡远远不及酒精度或酒重对身型的影响。

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葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩。

corky(霉塞味):处理不当(如室内太潮湿),受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒带霉腐味。
贮存经年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

酒泪和老酒的酒石酸

采摘太晚:

oaky(橡木味)
存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于需于酒瓶中存酿多年的葡萄酒;某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处的橡木味令葡萄酒的味道更复杂,多层次。可悲的是,愈来愈多的酿酒商滥用橡木味于其简单低劣之葡萄酒中,企图掩耳盗铃。过度的橡木味则会喧宾夺主,抑压了葡萄酒的其它良好元素。

酒色:分为紫红,深红,鲜红,宝石红,石榴红等

而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。

easy (易入口):形容很顺喉的葡萄酒,但没有复杂性,深度,余韵这些东西作鉴赏。对于廉价酒而言易入口也不是轻易的来。澳洲及南美洲国家在这方面颇成功。

干酒:用以形容物理脱糖后不带甜味的葡萄酒,通常残余的糖分不会超过每公升四克。

另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺,这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

fruity(水果味)
只要不是最低劣的葡萄酒,都含有一种或以上的水果味道,如柠檬,荔枝,梅子等。用fruity去形容,就有指水果味非常突出的意思。新世界(New
World)国家如美国出产的酒通常较多水果味
。而旧世界国家如法国致力追求的却是柔和细腻的风格。

单宁:化学组织,主要来自于葡萄的皮、籽和梗,还有储酒的橡木桶发酵所含的一种酚化合物。认知单宁最简单的方式就是:选一瓶年轻一些的红酒,入口中后用舌头搅拌品位你能感觉到的“干涩”正是酒的单宁,它决定了酒最为重要的风味、结构与质地。

发酵时机

hollow (中虚)
有些葡萄酒入口时味道丰富,咀嚼之下,又发觉香味不知哪里去了;但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。
严重的便叫中空 (empty) 。
要留意的是,这不同于easy(易入口)的葡萄酒。没有中虚这毛病,易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。

陈年:是葡萄酒“自我发展完善”的一种方式,而影响陈年的因素很多,主要包括酸度、单宁等。经陈年的白葡萄酒通常由青绿转变为金黄色。波尔多红酒由紫转深红,布根地由紫变砖红。实际颜色转变视葡萄品种而定。

发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制,也即是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。

honey (蜜糖味): 已成熟 (mature)
的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。

平衡:指葡萄酒的所有成分(包括果味浓度、矿物味,酒精的含量,酸度,甜度以及单宁回味)处于协调状态;没有哪种成分会掩盖其他成分。

通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。

well-balanced (均衡)
葡萄酒的各项要素如酸,甜,酒精,有恰当的比例,不会因某方面缺乏或太突出,而破坏了那不易获得的和谐感。

醒酒:葡萄酒开瓶后,直接立马饮用会有所不适,因为酒体和橡木塞半接触会生成霉味。待与空气接触后就会发生微妙的化学变化,酒的颜色会变化,霉味会逐渐退去,酒体中原有的香气会被唤醒,而酒的酸度,涩感会变得柔和。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓,风味浓郁,而时间短的颜色淡,风味精细。

质地(Texture):葡萄酒的质地经常被人忽视,然而请注意,质地是葡萄酒最重要的一个隐性特点,这在白葡萄酒中尤为突出。评价一款干白葡萄酒最好的依据就是“质地”。

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发酵温度

精细(Finesse):精细就是葡萄酒是如何呈现其风味的。想象一下一个篮球运动员单手上篮时的情景,他轻松地弹跳起来,然后让篮球离开手心,篮球随之进入网中,一气呵成,这就是精细。

图片醒酒,让酒液氧化

发酵分热发酵和冷发酵。

本期编辑:Yin

过度氧化:葡萄酒因长时间与空气接触而酒体发生变质,酒体变为酒气翻滚涌起不平衡,品尝带有不自然的酸,且这种酸并非葡萄自带天然的酸。

▎热发酵:

监制:谭逸返回搜狐,查看更多

酒酸:葡萄的天然酸味,成份是成就葡萄酒 (特别是白葡萄酒)
结构及厚度以及令人清爽垂涎的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡,会造成瑕疵,如含酸量过低,则味平淡,如过高则酒体尖酸,
瘦弱,粗糙。

发酵罐温度26℃-37℃。可以提取更多的色素和单宁,红葡萄酒一般都采取热发酵。

责任编辑:

苦味:单宁会使酒有轻微的苦味,口味也较重,陈年红葡萄酒颜色呈现砖红,口味也较柔和,过苦的酒则可能已变坏。意大利酒和不甜白葡萄酒偶而会有带苦的余韵。

▎冷发酵:

果香味:新酒的水果芳香及味道相当明显而且不会丧失来自葡萄本质所伴随的香味。假若觉得酒液
“甜”但其实是“辣”(没有剩余的糖份)就是真正的果香味。

温度控制在6-10℃之间。白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

黑色水果味:一个包括黑醋栗、黑莓,蓝莓和黑布林等黑色水果概括性术语,特征为酸中带有香甜,如果您感觉葡萄酒中包含一种或多种上述水果的特征,但无法具体辨别,可以在其说明中使用这一术语,赤霞珠和西拉以及马尔贝克等葡萄品种一定伴随黑色水果味道。

从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

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搅拌

黑色水果系典型果味代表

淋皮法:

黑醋栗味:一种水果特征,酸中带甜,常作为一项味觉标志来描述以赤霞珠为原料的红葡萄酒的气味和味道。

能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

黑莓味:很多的红葡萄酒酒都带有这种黑莓果味,典型酸中有甜,果味细腻。

压冒法:

蓝莓味:上等红葡萄酒会有这种味,多年生灌木小浆果,甜中带酸,而且伴随涩感。

是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

红色水果味:对于包含樱桃,蔓越莓,覆盆子,草莓,李子,苹果等高酸水果的总概括,特点是甜在高酸的压迫下几乎感受不到,所以表现为酸爽,非常多见的葡萄品种是红色水果味,如梅乐,黑皮诺,品丽珠,佳美,桑娇维塞,内比奥罗,添普尼诺,卡梅尼,金粉黛等葡萄品种多为红色水果香。

陈年酿造

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橡木桶:

红色水果系典型果味代表

不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

樱桃味:是在梅洛,黑皮诺等红酒中十分常见的一种香味。

不锈钢桶:

蔓越莓味:是表皮及果肉都是鲜红色,酸味极强,主要突出表现在黑皮诺葡萄中。

以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒,不过在现代酿酒理念下,新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。

覆盆子味:袖珍版草莓,外形似桑葚,没有草莓甜,没有桑葚酸,汁多细腻,很多葡萄品种都是伴随有此水果味。

软木塞和螺旋盖

热带水果味:多为黄山表皮或者黄色果肉水果,如菠萝,芒果,柠檬,木瓜,柚子等,特点就是酸度和甜度在水果中含量都很高,一般白葡萄酒中不论干型还是甜型都含有有明显热带水果味。

如果你不迷信,在多数情况,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,而且螺旋盖成本更低。

黑胡椒味:一种浓烈的药草味,稍带有“辣”比较爽口,开怀。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的葡萄酒都存在软木塞污染,也就是开瓶就一股腐烂木头的味道。

烟草味:刚刚点燃的烟草或高品质纸烟的气味。在许多红葡萄酒中,这种气味令人相当愉悦。它与雪茄盒味相近,但缺少雪松味的衬托。

而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

植物味:绿色作物和蔬菜(如青椒)的气味和味道。在某些葡萄酒(如赤霞珠)中,这是葡萄本身的特性之一,但在葡萄酒中表现得较淡。如果它在葡萄酒中占主导地位,则会成为一项缺陷。

焦炭味:如果酒在老橡木桶储存就会有附着一种类似木头烧焦味,或者类似烧烤的焦炭味。赤霞珠中一般除体现丰富果味在老桶里发酵就会带有明显的焦炭味。

矿物味:犹如两个石头板之间摩擦后散发出来的味道,它不似焦炭味也不像泥土腥,它来自葡萄扎根很深吸取自葡萄园中土壤,因为优质葡萄园中加石灰石,砂砾石等,尤其在法国勃艮第和意大利北部很多产区常见。

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矿物质的味道绝对是上等佳品

奶油味:浓郁的奶油香,在霞多丽的酒中常会发现这一种味道,一般白葡萄酒在经过乳酸发酵程序后也会生成这种香味。

黑巧克力味:通常在已成熟的加州赤霞珠葡萄中会发现这一种巧克力的香味。

酒体结构:葡萄酒的质量,形容的是葡萄酒表现出来的坚实度和酒体力度。酒体结构完整的或是有结构的葡萄酒,与之相反的是口感清淡,不温润的或是单薄的葡萄酒。

回甘&余韵:指入喉后的回甘。这回甘与酒停留在你口中的香味将有所不同,有辛辣的感受,余韵越长表示越好,是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。

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作者简介

侃侃,原名赵侃,现任武汉富隆酒业汉街店庄主,八六年生人,黄陂之野蛮为吾家,大山小溪幽深处,僻静之地,不及五岳之浩气,三山之绝妙,然水清石秀,人杰地灵。豪爽热情之人,今2015年,已从业六年,广结酒友,偶尔贪杯,诚信为先,乐于分享,不卑不亢,深得商友信任。微信号:zhaokan1986

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